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标题: 吃蘑菇的最佳季节到了,科学家发现它的新好处 [打印本页]

作者: michaelr    时间: 2023-9-14 09:49
标题: 吃蘑菇的最佳季节到了,科学家发现它的新好处
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秋后由于雨水的浇灌,蘑菇迎来最佳生长期,大量新鲜蘑菇上市。作为古人眼中的“山珍”,蘑菇的营养价值不言而喻。

近日,一项新研究发现,藏在蘑菇中的「几丁质」还有助减肥。


                               
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受访专家

中国农业大学生物学院教授 王贺祥

中国食用菌协会副会长 刘宇

蘑菇中这一物质的好处被“更新”

蘑菇作为食用菌的俗称,派系繁多,营养价值很高。联合国粮农组织更是将其纳入人类最佳饮食结构——“一荤一素一菇”。

近日,一项发表于顶级期刊《科学》(Science)上的研究发现,长期食用「几丁质」能帮助人们改善代谢,进而预防肥胖,而这种特殊的膳食纤维正藏于蘑菇之中。


                               
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由于几丁质十分耐热,正常的烹饪温度不足以彻底分解它,因此蘑菇能始终保持形状和口感。

更重要的是,这种物质并不难消化,人体肠道内含几丁质酶,可以顺利把它分解。作为一种不溶性纤维,几丁质可以增加饱腹感、促进肠道运动。


                               
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除此之外,蘑菇还有以下营养特长:

富含维生素和矿物质

如B族维生素、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。尤其值得一提的是钾,多数菌类的钾含量远超香蕉。

钾可预防中风,并协助肌肉正常收缩,还有降低高血压的作用。

富含氨基酸

菌类鲜味的来源主要是谷氨酸、天门冬氨酸等有味道的氨基酸,它们给菌类带来了鲜美滋味,堪比肉类。

富含膳食纤维

和其他高纤维食物的口感相比,菌类更加嫩滑细腻。

含有菌类多糖

存在于食用菌的细胞壁中,被证明具有提高免疫力、调节血脂等作用。

其中一些菌类多糖,如香菇多糖、木耳多糖等已被开发为药物,应用于临床。


                               
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热量低

菌类脂肪含量很低,通常在1%以下,大多数甚至不到0.5%。因此,食菌有助预防肥胖,非常适合爱吃肉又想控制体重的人。

6种蘑菇从挑到吃各有讲究

目前,我国有近900种野生食用菌,并且命名五花八门,比如菌、菇、蘑、耳等。实际上,这只是叫法不同,不具有实际意义。

按照菌类的用途划分,主要有以下几种:

野生食用菌:包括牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等;

人工种植菌:包括平菇、香菇、黑木耳等;

珍稀菌类:包括杨树菇、白灵菇等;

食药兼用类:如冬虫夏草、灵芝等。


                               
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从挑选和吃法上来说,以下常见蘑菇各有特点:

平菇

蛋白质含量是鸡蛋的2.6倍,购买平菇时,不要选过于成熟的蘑菇,要挑菌盖小,边缘略向下卷,且没有开裂的。

推荐吃法:平菇可炒、煮、烩,鲜品出水较多,料理时需要掌握好火候。

香菇

挑选时以香气浓郁、表面平滑、菇肉厚实、褶皱紧实、菇柄短而粗壮者为佳。

推荐吃法:可炒、可炖汤,干香菇用冷水泡发最能保存其中的营养成分。需注意脾胃寒湿、气滞或皮肤瘙痒的患者忌食。


                               
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金针菇

热量和脂肪含量低,蛋白质、维生素及氨基酸含量高。选菌盖半球形,菌柄没有褐变发软的。

推荐吃法:烹饪时可一切为二,靠近根的部分膳食纤维含量高,但口感较差,可剁碎做馅儿;靠近伞盖的部分可以做汤炒肉。

注意金针菇性寒,脾胃虚寒及慢性腹泻者不宜多吃,关节炎及红斑狼疮患者慎食。

杏鲍菇

挑选时以菇体紧实、体型规整、颜色正常、菌盖褐色、菌柄白色者为佳。

推荐吃法:杏鲍菇适合炒、炖、烩、煮,也适合用来涮火锅和煲汤。湿疹患者忌食。

草菇

富含多种氨基酸和维生素C,更适合糖尿病患者。

选草菇一看颜色,不管是褐色还是白色,表面都不能发黄;二看形态,以螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳。

推荐吃法:草菇可炒、烩、烧、蒸、熘、煲汤,可做各种荤菜的配料。需注意脾胃虚寒者不宜多食,寒性哮喘患者忌食。

双孢蘑菇

俗称口蘑,具有极强的矿物元素聚集能力,其中富含的维生素D能有效防止骨质疏松。

选直径不超过4厘米,菌体紧实的。

推荐吃法:食用前多次清洗,可搭配荤菜食用。肾脏病患者忌食。

这几类蘑菇吃不得

在各种食物中,吃菌类中毒的事件时有发生。为了保证安全,以下几种菌类最好忌口:

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松软且有异味

菌类放久了会长白毛,即使在适宜湿度和温度下,也会长出菌丝。但这不代表不能吃,只要没有异味,用热水焯一下再烹调即可。

如果质地过于松软,甚至有异味,就不要再吃了。

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不认识的品种

每年秋天是误食野生菌中毒的高发期,这里提醒大家,单从外表很难区分,网上辨识毒蘑菇的方法,也需要斟酌。

不认识的菌类,最安全的做法是:不要吃。此外,有些菌类毒素很顽强,高温烹饪也无法消除。


                               
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发泡时间太久

干制品菌类切记“吃多少泡多少”,不要一直在水里泡着,否则容易滋生有害菌及毒素。

一顿吃不完的要么扔掉,要么控干水分捞出来放入冰箱,但冷藏不宜超过48小时,应尽快食用。▲

本期编辑:张宇







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