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较真 | 常温奶的营养价值,真比鲜牛奶低很多吗?

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发表于 2020-7-22 14:45:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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https://new.qq.com/omn/20200721/20200721A0764700.html
较真要点:
  • 1巴氏鲜奶与常温牛奶加工方式的差别在于不同的杀菌目标。巴氏鲜奶的杀菌目标是把细菌降低5个对数值,也就是使得细菌数低于起始值的十万分之一。实现这样的目标,只需要把牛奶加热到72℃保持15秒就够了。而常温牛奶则要把细菌降低12个对数值。为此,需要把牛奶加热到135 ℃以上,保持2秒以上的时间。
  • 2和常温奶相比,巴氏奶的风味有一定优势,而常温奶在安全性上更有保障。在营养方面,常温奶跟巴氏奶相比有少许降低,但牛奶贡献的核心营养成分——蛋白质和钙几乎没有损失。所以巴氏奶和常温奶之间的营养差别,完全不值得纠结。

                               
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查证者:云无心 | 食品工程博士
在中国的奶制品市场上,常温奶与巴氏奶的争论持续了很多年,牛奶厂家甚至一些与厂家关系密切的专家,经常互相吐槽,让普通消费者一头雾水。
常温牛奶与巴氏鲜奶,到底有什么差别呢?
一、巴氏鲜奶与常温牛奶加工方式的差别在于不同的杀菌目标,巴氏奶的目标是把细菌降低5个对数值,常温奶的目标是将细菌降低12个对数值
在食品加工中,把“细菌数降低到十分之一”称为“降低1个对数值”,降到百分之一称为“降低2个对数值”,降到千分之一称为“降低3个对数值”……以此类推。
巴氏鲜奶的目标是把细菌降低5个对数值,也就是使得细菌数低于起始值的十万分之一。实现这样的目标,只需要把牛奶加热到72 C保持15秒就够了。这就是通常所说的“巴氏杀菌”。经过这样的处理,牛奶中还有一些顽强的细菌会存活下来。只要温度适合,这些细菌会很快生长起来。在冷藏条件 (4 C或者更低)下,这些细菌只能缓慢生长,在一两周之内不至于长到太多。
而想要牛奶在常温下长期保存,就需要把细菌几乎全部杀光,并且在无菌条件下灌装到无菌的容器中。在食品工业上,是要把细菌降低12个对数值。实现这样的目标需要把牛奶加热到135 C以上(这个温度被称为“超高温”,简称UHT),保持2秒以上的时间。因为细菌几乎被杀光,在不打开包装的条件下,牛奶中就不会有细菌长起来,也就可以长期保存。这样加工的牛奶,被称为“常温奶”或者“UHT奶”。
二、相较巴氏奶,常温奶的优势是不需要低温冷藏,且存放时间久,但是超高温加热使其风味略差于巴氏奶
显而易见,常温奶的优势在于不需要低温冷藏,而且存放时间久,更有利于保障食品安全。对于天气较热,距离产地又比较远,冷链物流不是非常可靠的地区,常温奶是很有必要的。即使是在欧洲,法国、比利时、德国、瑞士、意大利等很多国家的牛奶消费也是以常温奶为主。
超高温加热对于牛奶的风味会有较为明显的影响。对于习惯了喝巴氏奶的人,喝常温奶经常会有“味道不对”的感受。在冷链物流完善或者气候较冷的国家,比如美国、英国以及北欧的几个国家,巴氏奶就占了主流。
总体上说,这更多是产业传统以及口味偏好的问题。
三、在营养方面,常温奶跟巴氏奶相比有少许降低,但牛奶贡献的核心营养成分——蛋白质和钙几乎没有损失,不值得纠结
食物中的一些营养成分在高温下会被破坏。因为常温奶的加热温度高达135 C以上,所以很多人认为常温奶的营养被“大大破坏了”。
其实,加热对营养成分的破坏,除了温度,时间和pH值也是关键因素。不管是巴氏杀菌还是超高温灭菌,时间都很短——巴氏杀菌大约15秒,而UHT可能短到2到4秒。在这么短的时间里,对营养成分的破坏其实是较为有限的。
在牛奶中,主要的营养成分有蛋白质、脂肪、乳糖、钙和维生素B2和B12。还有一些其他的营养成分,不过含量并不高,损失多或少,也没有什么影响。
蛋白质和钙,是我们在牛奶中最看重的营养成分。在UHT处理中,钙与蛋白质的结合状态可能会受到影响,另外,一些蛋白质可能与乳糖发生反应。但是,反应的量占总量的比例都很小,导致的营养损失不见得比少喝一口奶更大。
乳糖和脂肪的主要作用是产生热量。对于现代人来说,热量不仅不缺,反而往往过多。乳糖与脂肪,都不是我们在意的成分。甚至,有的牛奶还会特意地去除脂肪或者破坏乳糖。所以,它们是否被破坏,我们一般不在意。
牛奶中含有一些维生素。其中维生素B2和B12的含量,相对于人体需求而言算得上“较为丰富”,而其他的维生素对于满足人体需求无足轻重,损失不损失也就不值得纠结。维生素B2和B12在高温加热的过程中会损失一部分,但因为加热时间很短,而牛奶的pH值偏酸性,也并不利于它们失活,所以损失的比例并不算大。
更重要的是,除了牛奶,各种肉类和蛋也富含这两种维生素,尤其是维生素B2,在谷物和蔬菜中也有不少的量。简单来说,人们并不容易缺乏维生素B2,而维生素B12对于非素食者也并不是问题。所以,常温奶相对于巴氏奶损失的那一点维生素,也并不值得纠结。
还有人宣称高温加热使得牛奶中的酶等“活性物质”失去了活性,从而导致营养价值降低。实际上,目前并没有可靠的依据表明,牛奶中的这些酶以及其他“活性物质”对人体健康有什么帮助。它们是否失活,并不改变牛奶的营养价值。
最后总结一下,常温奶和巴氏奶相比,巴氏奶的风味有一定优势,而常温奶在安全性上更有保障。在营养方面,常温奶跟巴氏奶相比有少许降低,但牛奶贡献的核心营养成分——蛋白质和钙几乎没有损失。所以,可以说,巴氏奶和常温奶之间的营养差别,完全不值得纠结。
本文编辑:marthaywang

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