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吃“酸汤子”已致8人死亡,冷冻一年的食材不能吃?

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发表于 2020-10-14 10:04:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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https://new.qq.com/omn/20201013/20201013A09A4800.html
较真要点:
最新的调查结果证实,此事件是由米酵菌酸中毒引起。而“酸汤子”食材中含有的毒素,必然是在冷冻之前就有了,跟冷冻多长时间无关。
查证者:云无心丨食品工程博士
最近,黑龙江发生了一起惨剧:一家9人聚餐,吃了自制的“酸汤子”,已经导致8人死亡,1人还在ICU抢救。
食物中毒并不罕见,不过如此惨痛的案例还是非常少见的。当地做了一些调查,最开始很多媒体做了报道并给出了“提醒”,比如有媒体报道称:中毒原因初步判定为黄曲霉素中毒,疑因食用了在冰箱冷冻近一年的食材——用玉米水磨发酵做成的粗面条,俗称“酸汤子”,并提醒道“谷物、坚果等食材不宜长期冷冻”。
但这个说法存在着严重的错误,会对公众产生很大的误导。
一、“冷冻一年”完全不是问题
报道中称事故“疑因食用冷冻一年食材”,言下之意是长时间的冷冻产生了毒素。
这完全违反科学常识。
在冷冻条件下,不管是细菌还是真菌,生命活动都会放缓甚至是停止,既不会生长增殖,也不会产生毒素。不管是冷冻一天还是一年,或者几年甚至更长的时间,微生物和毒素也都保持在冷冻之前的状态。
这些“酸汤子”的食材中含有毒素,必然是在冷冻之前就有了,跟冷冻多长时间无关。
二、黄曲霉毒素超标,并不意味着致死原因就是黄曲霉毒素
当地的调查显示那些酸汤子中“黄曲霉毒素严重超标”,所以专家称“初步判定为黄曲霉毒素中毒”,媒体报道采信了这一结论。
但是这并不合理。
黄曲霉毒素确实是“剧毒”物质。一次性摄入到“足够的量”,确实也能够严重中毒以至于死亡。
但是,这个“足够的量”跟通常食物中出现的量相比,并不容易达到。所谓“严重超标”的“标”,是基于“长期摄入增加肝癌风险”来设定的,多数粮食中的限量在10-20 微克/公斤的范围。

                               
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毒性最强的黄曲霉毒素B1,半数致死量为0.36毫克/公斤体重,能够致死的剂量在0.24毫克/公斤以上。对于一个60公斤的人,致死的话大致需要一次输入15毫克黄曲霉毒素B1。即便是一次吃下2斤食物,其中的黄曲霉毒素含量也要达到15000 微克/公斤才行。在现实中,黄曲霉毒素达到1000毫克/公斤的含量已经是严重变质了,要达到足以吃死人的含量,粮食必然霉变到肉眼难以接受。而且,黄曲霉毒素是苦的,如果有那么高的黄曲霉毒素含量,食物会很苦,正常情况下人们也不会愿意去吃。历史上,只有极少数饥荒时代,才出现过食用严重霉变的玉米致死的事件。而黑龙江的这起事件中,酸汤子是自己制作的,在当今的生活条件下,不大可能食用肉眼可见霉变的玉米,吃的时候也不大可能一次吃下一两斤。
所以,“黄曲霉毒素中毒”这个“初步判定”,不大可能是死亡原因。
三、最可能的致死原因是“米酵菌酸中毒”
酸汤子是一种在常温下经过长时间发酵制作的玉米食品。
这样的食材和发酵过程,很容易产生米酵菌酸。
米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的毒素。在米面制品的发酵过程中,如果原料或者环境中存在椰毒假单胞菌,就可能增殖起来产生米酵菌酸。
米酵菌酸是一种剧毒的毒素,一旦产生,冷冻和烹饪加热都无法破坏。食用之后会很快发作,症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等,严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。
米酵菌酸中毒最早发现于东南亚,后来在中国也发生过多起。几个月前,广东有肠粉店导致5人送医,1人死亡【较真 | 肠粉店发生疑似食物中毒事件,吃货们要慎防米酵菌酸毒素中毒】 。广东省随后发布了“慎防米酵菌酸中毒”的消费警示。
从这起惨剧来看,酸汤子中的黄曲霉毒素严重超标,说明原料玉米已经被黄曲霉严重污染。在自然界,黄曲霉并不是独来独往的——被黄曲霉污染,同时也可能被其他微生物所污染,存在椰毒假单胞菌也就并不意外。在制作酸汤子的发酵过程中,它们大量生长产生毒素,此后不管什么时候吃都会导致中毒。
四、“谷物、坚果等食材不宜长期冷冻”是错误的提醒
基于前面“疑因食用冷冻一年食材”的错误归因,之前媒体报道的最后给出了一个“谷物、坚果等食材不宜长期冷冻”的提醒。
这个“提醒”完全是错误的。
一般而言,谷物类食材如果足够干燥,存放中也不受潮,那么在常温下储存也不会长菌长霉,也就没有必要冷冻保存。不过,“没有必要”并不是“不宜”,更不是“不能”。如果谷物中含有油脂,那么常温下的氧化速度会更快,从而产生不好的味道。此外,谷物的香气在储存中会逐渐散失,从而导致风味下降。如果密封后冷冻保存,就能显著延缓氧化,更好地保持风味。

                               
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坚果就更加明显。各种坚果基本上都含有丰富的不饱和脂肪酸,常温下很容易氧化变质,导致坚果失去香味并产生哈喇味。如果不能在短时间内吃完,那么最好的保存方式就是密封起来冷冻。
有的食材,经过冷冻/化冻之后口感会变差。但就安全性而言,任何食物在冷冻中都不会有有微生物继续生长——不管冷冻的时间有多长,都不会产生毒素。
好在,最新调查结果已经出来了,鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后,证实确实是由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒,央视新闻也进行了跟踪报道:

                               
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总之,此次事件造成一家8人死亡的严重后果令人心痛,但我们从中吸取的教训,并非是“谷物、坚果不宜长期冷冻”,而是要提防自制发酵制品的米酵菌酸中毒。只要这些食物的外观气味出现异常,就应立即停止食用,如果吃了之后身体出现不适,疑似中毒,请尽快催吐并及时就医。
本文编辑:zoey

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