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较真丨“业内人士”聊天记录曝出大米“惊天秘密”?食...

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发表于 2021-11-22 09:45:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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https://new.qq.com/omn/20211121/20211121A02YNH00.html
较真要点:
超市里的大米不生虫,并非添加了防腐剂和添加剂,而是因为储藏环境比较干燥,不易生虫;对于非当年生产的 “陈粮”,在现代化的仓库和储存条件下,也是可以食用的;水稻在储存中会出现黄粒米,但流入到市场上的黄粒米比例极低。根据国家标准指标规定,只要黄粒米含量小于1%,都是合格大米。
查证者:云无心丨食品工程博士

                               
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近日,网上流传了一篇文章,说是“这些关于大米的惊天秘密,你一定不知道”。标题很吸引人,点进去看的话,大多数人也的确会被这些“秘密”所吓住。文中所说的问题有一部分 “确有其事”,把这些“事实”组合起来,再进行一些夸张演绎,就产生了“惊天”的夸张效果。下面,就由我来对流传文章中提到的这些问题进行解读。
问题一:超市里的大米不生虫,因为有防腐剂和添加剂?
解读:在现行的GB2760-2014《食品添加剂使用标准》中,已经明确规定在大米中取消使用食品添加剂。
在文中,所谓的“业内人士”引用2007年发布的《食品添加剂使用标准》,指出“大米中可能使用三种食品添加剂:淀粉磷酸酯钠、双乙酸钠、壳聚糖。其中的双乙酸钠就是防腐剂。”
但他没有说的是:2007年版的《食品添加剂使用标准》早已被废除,代替它的2011版也已经被更新的2014版所代替。在现行的GB2760-2014《食品添加剂使用标准》中,已经明确规定在大米中取消使用这三种食品添加剂。这不是因为它们存在安全问题,而是被认为“没有使用的必要性”。所以,如果超市中的大米使用了防腐剂或者其他任何食品添加剂,都是违法的,消费者可以举报索赔——在这种情况下,正规的超市并不会销售“喷了防腐剂”的大米。
问题二:“陈米”就是变质的大米?
解读:在过去,确实会把粮食储存到完全变质才进行处理。这样的粮食称为“陈化粮”,已经不能食用了。而进入二十一世纪之后,国储粮逐渐改革了储存与轮换方式,在粮食明显变质之前就拍卖出来。这样的粮食,称为“陈粮”,一般还可以食用。
在文章的对话中,“业内人士”指出“发现有霉变或者陈大米会喷洒防腐剂”,并且指出“市场上的陈大米很多”“每个省的国储粮每周都会拍卖100万吨”(此处漏了“万”字,对话后面有说明)。

                               
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图注:网传“专业人士”解读大米问题的聊天截图
这里说的国储粮会拍卖“陈大米(或者陈水稻)”,是事实。国储粮公司是国家对粮食进行战略储备的机构,负责收购大量的主粮进行储存,每隔几年会轮换一批。现在,“轮换”方式通常是拍卖——把旧的处理了,才能购入新粮。
在过去,确实会把粮食储存到完全变质才进行处理。这样的粮食称为“陈化粮”,已经不能食用了。而进入二十一世纪之后,国储粮逐渐改革了储存与轮换方式,在粮食明显变质之前就拍卖出来。这样的粮食,称为“陈粮”,一般还可以食用。“新粮”的定义是当年生产的粮食,而非当年生产的都称为“陈粮”。在传统上,农民家中都会有一些“陈粮”,完全不影响食用。而在现代化的仓库和储存条件下,在轮换周期内的“陈粮”可以食用。
当然,文中的对话中说水稻在储存中会出现黄粒米,储存时间越长黄粒米越多,也是事实。黄粒米的营养价值也确实大大下降了,如果储存中受了潮,还可能发生霉变产生毒素。这也是粮库要保持良好的储存条件并且定期轮换的原因。

                               
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图注:网传“专业人士”解读大米问题的聊天截图
问题三:市场上大米中的黄粒米非常多,“每个省每个月100万吨(陈)水稻能磨60多万吨大米,每斤大米掺杂10%”?
解读:这是一个没有根据、也完全不合理的数字。但不论具体数字多少,总是有黄粒米进入市场的。
文中的对话里,“业内人士”说黄粒米非常多,“充斥整个市场”“每个省每个月100万吨(陈)水稻能磨60多万吨大米,每斤大米掺杂10%”。
这是一个没有根据、也完全不合理的数字。首先,根据国家标准《GB/T 1354-2018大米》中的规定,黄粒米的含量不能超过1.0%。此外,如果每个省每个月轮换出60多万吨陈大米,那么一个省一年就是700多万吨,全国就得有2亿多吨——而全国人民一年的大米消耗总量,也还不到1.6亿吨。

                               
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图注:网传“专业人士”解读大米问题的聊天截图
当然,上面的计算只是说明文中的“业内人士”说的信息不合理。不论具体数字多少,总是有陈大米进入市场的。
正如前面所说,储存良好的“陈大米”是可以食用的,只是风味口感和营养价值都有所下降。一般而言,品质依然很好的陈米可能进入食品,而更多的陈米是作为了饲料、酿酒或者作为工业原料。
当然,社会上总存在着不法分子,可能把陈米低价买来“抛光翻新”之后当做好米销售出去。
需要强调的是:大米抛光是改善大米口感和保质期的合法工艺,是用于“合格好米”的,把它用于“陈米翻新”本身就是违法操作,使用“加油打蜡”“加香精增味”等操作,就更是“违法基础上再违法”。
对话中所说的“做酒就没有问题吗?不是有黄曲霉毒素吗?”,其实是两个不同的问题。首先,陈米跟黄粒米是两码事,黄粒米跟霉变是两码事,只有特定的霉变才会产生黄曲霉毒素。把变质的粮食用于发酵酿酒是常规操作——不过发霉严重会大大影响酒的风味,所以更多是用于生产酒精而不是食用酒。
问题四:消费者如何避免买米的坑呢?
市场上有各种各样的米,价格相差巨大。对于消费者来说,好吃、价格还只是一方面,更担心的是买到“变质翻新”的大米。
其实,大可不必那么担心。首先,市场上有许多正规渠道,都销售货真价实的大米。只要去正规超市、粮店,购买主流品牌的大米,就很难遭遇到弄虚作假的大米。其次,大米的陈化变质伴随着风味口感的下降,这种下降是无法通过“翻新”来明显改变的。所以,只要是“口感好”的大米,也基本上不会是翻新的陈化劣质大米。
本文编辑:fycfeng

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